LA PRODUCTION
DE SIROP D'ÉRABLE
...et ses dérivés!
Afin d’assurer une pression égale à travers toutes les lignes, qu’elles proviennent du haut de la montagne ou bien du bas de la montagne, nous avons opté pour un procédé appelé
« maître-lignes air-eau »
LA RÉCOLTE D'EAU D'ÉRABLE
C'est par le principe "air-eau" (système avec tuyau de pression d'air) que l'eau d'érable extraite de l'arbre s'écoule du chalumeau et est ensuite propulsée à travers le réseau de tubulure. Le tout est raccordé à la station de pompage située dans la cabane, au bas de la montagne, qui amène l'eau vers les bassins.
Il est cependant important de bien calibrer la pression d’air et d’eau dans les tubes et aussi d’éviter les micro-fuites d’air en scellant les tubes collecteurs. Pour sceller convenablement nos jointures, nous utilisons un outil appelé le spinseal.
À l’aide de la gravité et de la pompe, l’eau d’érable s’écoule dans la tubulure, jusqu’à son tuyau principal qui lui est raccordé à la station de pompage et se déverse ensuite dans le bassin principal situé dans la cabane à sucre.
LA SÉPARATION - OSMOSE INVERSÉE
Une fois l’eau d’érable déversée dans le grand bassin de la cabane, elle peut alors être amenée vers le séparateur pour subir l’étape de séparation de l’eau et du sucre : procédé appelé l’osmose inversée.
L’eau d’érable, ayant une teneur en sucre d’approximativement 2 degrés Brix à sa sortie de l’arbre, est filtrée par une technique d’osmose inversée permettant d’obtenir une eau d’érable encore plus sucrée : du concentré d’eau d’érable.
Chaque érablière convient du Brix souhaité selon leurs préférences et leurs procédés.
Chez Érablière Mercier, nous visons habituellement une teneur d’environ 8 Brix avant de passer à l’étape suivante : l’évaporation.
Rien n’est gaspillé!
L’eau pure récupérée suite la séparation est redirigée et conservée temporairement dans des grandes cruches et sera réutilisée pour le nettoyage de l’équipement à la fin de la journée de production.
L'OSMOSE INVERSÉ...
À noter que cette étape de séparation n’est pas une étape obligatoire dans le processus de transformation, mais elle fait en sorte d’écourter la période d’évaporation et donc de réduire considérablement les besoins en consommations d’énergies.
QU'EST-CE QU'UN BRIX ?
Le Brix est une échelle permettant de mesurer le taux de sucre (saccharose) dans l’eau d’érable (ou dans tout autre produit nécessitant une mesure du sucre) et il est mesuré habituellement à l’aide d’un réfractomètre ou d’un hydrotherme.
L'ÉVAPORATION
Le liquide maintenant osmosé à un taux d’environ 8 Brix, que l’on appelle communément le concentré d’eau d’érable, doit alors être évaporé.
Pour ce faire, ce concentré d’eau d’érable est transféré dans l’évaporateur (appareil aussi appelé la « bouilleuse ») et est chauffé à haute température, soit jusqu’à environ 219oF (dépendamment de la pression atmosphérique), par chaufage à bois, jusqu’à atteindre le niveau idéal de 66-67 Brix.
C’est d’ailleurs pendant cette évaporation que le produit, à la base translucide, prend sa couleur dorée et sa texture plus consistante.
Cette grande transformation purement chimique, appelée la « réaction de Maillard » ; consiste en une combinaison, par la chaleur, des acides aminés contenus dans l’eau d’érable avec les sucres de cette même eau... le tout agrémenté d'une odeur enivrante et unique à la cabane à sucre!
Pour assurer une température et un degré de Brix parfait, nous utilisons une valve controlée par un thermorégulateur barométrique.
Cet appareil évalue la température préalablement ajustée par la pression atmosphérique et automatise même la coulée vers le sirotier le temps venu!
Une fois la température désirée atteinte, le produit est ensuite filtré à l’aide d’une presse à sirop, puis transféré vers le bain-marie.
LA CONSERVATION
DU SIROP D'ÉRABLE
C'est notre bain-marie qui accueille le sirop d’érable ayant maintenant atteint la température souhaitée où il sera ajusté à 66 Brix.
La grande particularité du bain-marie est sa double paroi contenant de l’eau chauféé à l’aide d’éléments chauffants électriques, à une température préalablement établie 185oF.
Grâce à cette paroi d’eau très chaude, le produit peut garder une température parfaite et passer à l’étape de mise en cannes (ou de mise en barils) en toute quiétude.
LES DÉRIVÉS DU SIROP D'ÉRABLE
La transformation du sirop d'érable
TRANSFORMATION
EN TIRE D'ÉRABLE
Le principe de la fabrication de la tire d’érable est assez similaire à celle du beurre d’érable, mais sans l’étape du brasseur. En fait, il ne faut surtout pas brasser le liquide, ce sans quoi des cristaux pourraient se former durant le refroidissement.
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Dépendamment de la température de « bouillage », la température à atteindre ici est entre 237-239oF.
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Aussitôt la température atteinte, mettre en contenant OU, pour déguster sur le champs ; METTRE SUR LA NEIGE et aisser le produit durcir légèrement!
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Pour la mise en contenant, afin d’éviter la sur cuisson (ce qui altérerait le goût et la texture), la température du produit doit être rapidement stabilisé et refroidi… voir même congelé.
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Avec un litre de sirop d’érable on peut produire en moyenne 3.5 pots de 250 g de tire d’érable.
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Une fois congelé, la tire d’érable peut se conserver de 6-8 mois.
TRANSFORMATION
EN BEURRE D'ÉRABLE
NOTRE FAMEUX BEURRE D'ÉRABLE... ONCTUOSITÉ ET VOYAGE DE SAVEURS ASSURÉS!
D’abord, sachez que le beurre d’érable, tout comme sa grande sœur ; la tire d’érable, est un produit provenant 100% de l’érable, donc aucun autre produit ajouté.
Ici, le terme « beurre » fait plutôt référence à sa texture crémeuse et fondante.
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Première étape : Dans un très grand chaudron, amener le sirop d’érable à une température d’environ 233-235oF (faire gaffe aux débordements!). Aussitôt la température atteinte, refroidir rapidement le produit afin de cesser sa cuisson (mettre le fond du chaudron dans de l’eau très froide ou même mettre sur la neige ou au congélateur).
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Entre alors en scène notre précieux brasseur à beurre… Fini le barattage à la main ! Cet appareil, spécialement conçu pour transformer le sirop en beurre, crée une recirculation rapide du produit en l’espace de quelques minutes seulement.
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Reste alors à mettre en contenant et réfrigérer (ou consommer sur le champ!).
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Avec un litre de sirop d’érable on peut produire de 3-4 pot de 250 g de beurre d’érable.
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Une fois congelé, le beurre d’érable peut se conserver durant environ 1 an.
Le saviez-vous?
Il faut environ
40 litres d'eau d'érable pour produire
1 litre de sirop!